Osmanlı’da Sofra Adabı

Osmanlı İmparatorluğunda İstanbul’un fethinden önce sade bir mutfak anlayışı mevcuttu. Selçuklular dönemindeki yemekler altın ve gümüş tepsilerle sunulurken, Osmanlı Devleti’nin kuruluş aşamasında gösterişten uzak sunumlar görülmekteydi. II. Murat (1421-1444) döneminde, Edirne’ye gelen Avusturya sefiri De La Brukier, padişah sofrasında sadece etli pirinç pilavı ve kupada içecek olduğunu, yemeğinde müzik eşliğinde yenildiğini anlatır.

Yavuz Sultan Selim (1512-1520) yemek çeşitlerini yirmi üçe çıkartmıştı ancak kendisi bunların içerisinden seçtiği tek bir yemeği yemekteydi. Fatih’in (1451-1481) İstanbul’u aldıktan sonra yemek adabında değişiklik yaptığını, aile bireylerinin dışında kimse ile aynı sofrayı paylaşmadığını görülmekteydi.

Padişahın yemekleri genel mutfakta hazırlanmayıp “Kuşhane” denilen özel mutfakta hazırlanır , sofra hizmetinden sorumlu olan “Çaşnigir” usta tarafından sunumlar yapılırdı.Valide Sultan, şehzadeler ve harem halkının önemli kişilerine de “Has Mutfaktan” yemek hazırlanırdı.

Osmanlının ileri gelenlerinin sofrasında yemek sırasında konuşulmaz, sohbet edilmezdi. Kaşık ele alındığı vakit, başka bir şeyle ilgilenilmezdi. Her yemeğe besmele ile başlanırdı. Mümkün olduğunca erken yemek yemeye bakılırdı ki hazmı kolay olsun diye. Aynı durum normal sofralarda da görülmekteydi. Karnı doyan Allah’a şükür diyerek kalkardı. Konaklarda hiç tanınmayan bir misafir bile olsa, sofraya gelse yadırganmazdı, tam tersine buyur edilirdi.

Yemek yenilirken de büyüklerin sofrasında veya misafir olunan yerde ev sahibinden önce yemeğe başlamak saygısızlık olarak görülürdü. Kendisinden uzakta başkalarına yakın olan yemeklere de uzanmak sofra adabına uygun olmayan davranışlar arasında yer alırdı. Çünkü Osmanlı’da hem sofra örtüsüne yemek damlatmak, hem de kıyafette herhangi bir leke oluşması ayıplanırdır. Ayrıca yemek esnasında parmakların yağlanması, ağız şapırdatmak, yemeklere besmelesiz başlamak hoş karşılanmazdı.

Sofrada yenilen yemeğe uygun çatal, kaşık bulundurulurdu. Özelikle sıcak yemeklerde ve tatlı çeşitlerinde bu durum dikkat çekerdi. Yemeğin türüne göre servis sofrada hazır bulundurulurdu.

Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı’nın mutfak bölümü 5250 Metrekarelik bir alanı kapsar. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında kiler, aşçı ve yamakların koğuşları, bir çeşme, bir cami, bir hamam bulunur. 8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak Aşçıbaşı yer alırdı.

Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırdı. Saray mutfakları ikisi helvaheneye ait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu. Padişahtan en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişerdi. Bütün bu mutfaklar, sarayın Birun kısmında ikinci avlunun sağ tarafında inşa edilmiştir.