Yayınlandığı Yer : Yeniasya.com.tr

Osmanlı-Türk mutfağının unutulmuş damak tadlarını hatırlatan Eşraf Lokantası’nda Osmanlı’yı bir de bu yönüyle tanıma şansını yakalayabilirsiniz.
“Lezzet-i Müessese” şeklinde tarif edilen Eşraf Lokantası’nın Osmanlı lezzetlerine dair ne yaptığını ilk ağızdan dinlemek ister misiniz? Osmanlı Mutfağının unutulan değerlerini açığa çıkarmak için bir de vakıf kuran müessesenin Genel Müdürü Metin Uçar ile sohbetimize buyurun o zaman…

Eşraf lokantası açılışından bu yana neler yaptı, nasıl bir ilgi alâka gördü?

Biz Osmanlı ve Türk mutfağını icra ediyoruz. Yemeklerimizi tamamen geleneksel usûllerle ve tariflerle yapıyoruz. Bakır tencerelerle meşe odunu ateşli kuzinelerde pişiriyoruz. Bu nokta farklılığımız ve özelliğimiz. Sadece kurulum değil işçilik olarak da meşakkatlerini göze alarak lezzet uğruna, ecdadın bize bıraktığı lezzetleri günümüze ulaştırma noktasındaki vazifemizi yerine getirmeye çalışıyoruz. Bu farkları gören misafirlerimiz de etkileniyor. Lezzetlerimiz, Osmanlı adabı ve sunumu noktasında orijinal halinden sapmadan tatbike devam ediyoruz. Bu bağlamda İstanbul’dan ve bütün Türkiye’nin farklı kesimlerden misafirlerimiz var. Yabancı misafirlerimizi de unutmayalım. Tabiî ki takdir ediyorlar.

Osmanlı mutfağında önemli olan nedir? Yemek mi, malzeme seçimi mi, aşçının ustalığı mı? Bir de Osmanlı adabıyla sunum nasıl yapılır?

Öncelikle kullandığımız malzemelerin, ürünlerin şer’i şerife uygunluğu, helâli haramı çok önemli. Bunu olmazsa olmaz olarak en başa koyuyoruz. İkincisi; olabildiğince fabrikasyondan uzak organik olması… El yapımı ve organik olanı bir araya getirmek, hazırlamak, sunmak işçilik ve maliyet noktasında çok farklı şeyler. Sonuçta lezzet açısından fevkalâde güzel lezzetleri ortaya koymuş oluyoruz.

Osmanlı adabı konusu çok geniş bir başlık. Sunum anlamında; Osmanlı’nın -biliyorsunuz- birçok yemeği günümüz şekliyle değildi. 14-17. yüzyıllar arasındaki yemekler daha ziyade balın, incirin, bademin, kayısının ağırlıkla kullanıldığı sebze ve meyvelerin karıştırılarak yendiği bir damak zevkiydi. Bu damak zevkiyle alâkalı ayrı mönümüz de var. Ayrıca belirtmiş olayım; Cumhuriyet dönemi Türk mutfağı Osmanlının zon zamanları, şu an bizim damak zevkimize çok da uygun olan kısmı da var. Biz ikisini de bir arada bulunduruyoruz. 15-17. yy yemeklerini ticarî anlamda bir defa yersiniz. Devamlılığı olmaz. Ama biz onu da sunmaya çalışıyoruz. Cumhuriyet dönemi mutfağını ise günlük olarak sunuyoruz.

Yemeklerde dikkat edilen hususlar ise şöyle; Bütün yemeklerimizde kemik suyu kulanılıyor. Bütün yemeklerin sosu ve aroması farklı hazırlanıyor. Tavuk yemeklerinde de tavuk kemiği suyu kullanılıyor. Balık buğulamalarında da balık kılçığı suyu kullanıyoruz. Yemeğin orijinalitesi ve lezzetine bayağı önem verdiğimiz bir nokta. “Temizlik imandan gelir”den yola çıkarak hijyen bizim diğer önemli maddemizdir. Hijyen noktasında bütün elemanlarımız günlük olarak gömlek giyer. Gömleğin kolunda onun hangi güne ait olduğu yazar. Bir de yedek gömlek bulunur. Dolayısıyla bir elemana biz 14 gömlek hazırlatmış oluyoruz. Yemekler yapılırken besmele çekmeye dikkat edilmesi, işyerine girerken besmeleyle girilmesi, tavukların kuruyolum ve İslâmî usûllere uygun kesilmesi, etlerin müşahit huzurunda helâl kesim olması ki bunlar bizim olmazsa olmazlarımız. Ayrıca yemeklerimizde çeşme suyu da arıtma suyu da kullanmıyoruz.

Başahçının fonksiyonu ve yeri nedir?

Tabiî ki başahçı bütün bu lezzetin ve sunumun sorumluluğunu alır. Ahçıbaşımız Ahmet Bey babadan dededen gelmedir. Eşraf 1930’lu yıllarda Beyoğlu’nda kurulmuş. Şimdiki Ahmet Ustamızını babası onun ahçıbaşısıydı. Eşraf geleneğinden geliyor. 40’lı 50’li yıllarda çıkmış şekliyle yapılıyor yemeklerimiz. Çizgiyi devam ettiriyoruz.

1 gün nasıl başlıyor?

Her sabah 6:00’da geliniyor. Kuzine yakılıyor. İki saatte kendini ısıtıyor. Yemekler 11.30’da hazır oluyor. Bütün yemekleri fırınlıyoruz. Çorba hariç bütün yemekler fırına giriyor. Orada demleniyor.

Gördüğünüz üzere mekânımızda Osmanlı konsepti ile kombin yaptık. Yani mönü ve iç-dış dekorasyon birbirini tamamlayacak şekilde. Yapabildiğimiz kadarıyla tabi.

Esas işiniz bu değil. Neden yapıyorsunuz?

Osmanlı mutfağı denilince yöresel yemeklerin bulunduğu kebapların yer aldığı bir konsept sunuluyor. Bu algıyı yıkmak istiyoruz. Osmanlı Türk mutfağı ne Türkiye’de ne de dünyada da hakettiği yerde değil. İstanbul’a gelen turistler burada dünya mutfağı yemeklerini yemekten heder olmuş durumdalar. Tabelâ Osmanlı mutfağı noktasında da büyük kirlilik var. Bu noktada da örnek olmak istedik.

Osmanlı Mutfağını Araştırma ve Geliştirme Derneği’ni kurduğunuzu duyduk.

Çok yeni bir çalışma. Biz burada Osmanlının; Turlarda, otel, gezi vs. faaliyetlere dair geziler var. Bunlarda Moğol mutfağı var, Lübnan mutfağı var vs ama Osmanlı mutfağı yok. Bakın bulamazsınız. Biz kaybolmaya yüz tutmuş Osmanlı Türk mutfağını sadece kebap ve dönercilerin içinde cirit attığı içi boş olan bir mutfak görünümünden kurtarıyoruz. Biz bunun araştırılıp gerçekten hakettiği yere gelmesi için çalışmalar yapmak istiyoruz. Bu bizi manevî olarak mutlu edecek bir çalışmadır. Bunun içinde değerli akademisyen ve yazarlar yer alacak. Bu işe gönül vermiş arkadaşlarımız var. Osmanlı yemek tarifi ve reçetelerini İngiliz ajanının hanımının hatıratından görmek istemiyoruz. Adamakıllı araştırıp Osmanlı arşivlere neredeyse oralardan bulup çıkartarak gerçeğini göstermek istiyoruz. 1475 yılında kurulan 600 m2’lik Topkapı sarayı mutfağı vardı. O zamanlar bir çok ülke böyle bir mutfak yoktu. 50-55 ülkenin merkezinde bulunan Topkanını Sarayının bu mutfağı heder olmuş, yok olmuş. Bütün tarifler ve reçeteler kaybolmuş. Biz anneanne ve babaannelerimizden, değişik yörelerimizden bir şekilde hikayelerle gelen uyduruk tarif ve reçetelerle yemekler yapıyoruz. Bu çok acı bir durum. Gerçek tariflere hâlâ ulaşamadık. Bugün Osmanlı mutfağı ile alâkalı yapılan kitaplar hep derme çatmadır. Füzyon mutfağı dediğimiz Topkapı Sarayındaki tarifler iyi bir arşivci olan Osmanlının belgeleri arşivleri tarü mar edildi. Böyle bir sıkıntı var. Bir yemeğinin ne olduğunu bilmiyorsun. Başka şeyleri geçtik. Konuyla ilgili olarak Kültür Bakanlığı ile çeşitli programlar yapma planımız da var.

Açılışta “Yaptığımız olmayanlar değil, unutulanlar” demiştiniz. Peki “unutulan” lezzetlerden hangilerini hatırlattınız?

Komposto. Odun ateşinde döner. Kuzu kapama. Meselâ bunu yapınca “ne yemeği” diye soruyorlar. Demirhindi ve reyhan, nar çiçeği şerbeti gibi değişik şerbetler. Ayrıca belirtmek isterim ki, yemek konusunda duâyen olmuş abilerim de kuzineyi bırakıp doğalgaza geçmişler. Çünkü kuzine yasak. Müstakil bir bina olması gerekiyor.

Bir misafiriniz geldiğinde ona ne tavsiye edersiniz?

Eşraf’ın bütün yemeklerini tavsiye ederim. Eşraf’tan çıkmışsa gerçekten yenir. Meselâ bir dana eti yemeği yiyeceksiniz. Ustamız diyor ki, ette bir sinir bulana 1 yıl yemeği benden. Etten sinir ve yağlar çıkarılır ve kullanılmaz. Yemeklerde meselâ renklendirci kullanılmaz. Renklendirmeyi nar çiçeği ile yaparız. Kısacası bütün yemeklere çok hassasiyet gösteriyoruz. Şunu da yapıyoruz; Meselâ vişne mi kulanacağız. Vişneyi kendi mevsiminde topluyoruz, konservesini yaparız. Kompostoda da onu kullanırız. Yine reçeli de fabrikasyon filan kullanmayız. Onu mevsiminde yaparız, bekletiriz. Tamaman ev yapımı şeklindedir. Bütün ürünlerde böyle bir seçiciliğimiz var. Güne ve zamana göre çok farklı çeşitlerimiz var. Ekmeği ve yoğurdu da kendimiz üretiriz. Tatlılarımızda kendi bünyemizde yapılır.

Röportaj: Recep Bozdağ