Yayınlandığı Yer : Sabah Gazetesi

“Lezzet-i Müessese” olarak da tanınan ve Osmanlı-Saray mutfağının eşsiz lezzetini ve kültürünü yeniden sofralarımıza taşıyan Eşraf Osmanlı Türk Mutfağı Genel Müdürü Metin Uçar lezzet yolculuğunu sizler için paylaştı.

Metin Uçar
Eşraf Osmanlı Türk Mutfağı Genel Müdürü

 

Öncelikle sizi tanıyalım. Kendinizden bize kısaca bahseder misiniz?

1971 Gümüşhane doğumluyum. İlköğrenimimi Gümüşhane’de, ortaöğretim ve lise dö- nemimi Trabzon’da tamamladım. Daha sonra Ankara’ya geldim ve Bilkent Üniversitesi İktisadi ve İdari Bölümler Fakültesi Uluslararası İlişkiler Bölümü’nden mezun oldum. Önceleri diplomat olmayı düşünüyordum. Ancak her ne kadar bu branşta eğitim almış olsam da bürokrasiyi bir kenara bırakıp ticaret yapma kararı aldım. Şu anda esas işimiz olan inşaat müteahhitliği ve İstanbul’da da konut üretimi yapmaktayız. Bildiğiniz üzere restaurant sektöründe çalışmalarımız ve hizmetlerimiz de hızla devam ediyor. Saray mutfağı kültürünü ve bilincini yaşatmaya devam ediyoruz.

‘EŞRAF İLE GELENEKLERİMİZİ YAŞATIYORUZ’
Eşraf Osmanlı Türk Mutfağı yolculuğuna nasıl başladınız?

Çocukken hayalim bir restoran açmaktı. Üniversitedeyken hayalimi kısmen hayata geçirmeye çalıştım. Fakat ailemin bu uğraşı ‘küçük iş’ olarak nitelendirmesi ve kendimi ifade edecek platform bulamamam nedeniyle planlarımı erteledim. Türk kültüründe ‘Yediğin içtiğin senin olsun, sen gördüğünü anlat’ ya da ‘Ayıptır söylemesi geçen gün şunu şunu yedik” şeklinde bir yaklaşım var. ‘’Yiyen var, yiyemeyen var” mantı- ğından yola çıkarak mutfakla ilgili konuları mahrem kabul ediyoruz. Bu düşünce Osmanlı-Türk mutfağını gastronomik anlamda geride bıraktı. Bugün bir Vietnam mutfağı var ancak Osmanlı-Türk Mutfağı yok. Arama motorlarına baktı- ğım zaman üzülüyorum. Üstelik mutfağımızın yurt dışına lanse ediliş biçimi de çok farklı. Ger- çekleştirdiğim yurtdışı seyahatleri, ziyaretler ve misafir ağırlamalar esnasında birtakım sıkıntılar gözlemledim. Örneğin, tabelasında “Turkish Cuisine, Ottoman Cuisine”yazan bir mekâna giriyorsunuz ancak beklentileriniz karşılanmıyor. Ya da Türkiye’de, kendinizi dünya mutfağı adı altında donmuş yiyecek furyasının ortasında buluyorsunuz. Bu nedenle, zamanında içimde kalan ukteden de yola çıkarak, hem insanlara hem de kendi kültürümüze hizmet eden, ticari kaygısı olmayan böyle bir misyon üstlendim. Burada bizim için iki nokta çok önemli. Bunlar; gerçek mutfağı- mıza ait gerçek reçete ve tariflerin geleneksel yöntemleriyle pişirilip sunulması ve bu işlemin en iyi şekilde yapılması. Bizim yaptığımız iş aynı zamanda bir kültür işi. Bunun farkına da en çok yabancılar varıyor. İlerleyen dönemde, gastronomi anlamında okullaşma sürecine gireceğiz. Biz de Eşraf Osmanlı Türk Mutfağı olarak daha kaliteli ve profesyonel bir hizmet için bu sektöre kendimizden bir şeyler katmak istiyoruz. Lezzet anlayışımızın sırrını sadece Türkiye ‘de değil Dünya kültürlerine de ispatlamış son derece kaliteli bir anlayışa sahibiz. Çokça sorulan sorulardan biri de Franchising ile ilgili sorular ve yorumlardır. Bu konuda net bir duruş sergilemekteyiz. Franchising düşüncemiz yoktur. Lezzetin tek adresi Osmanlı mutfağının son durağı Florya’ da Eşraf Osmanlı Türk Mutfa- ğı ile hizmet vermekteyiz.

“OLMAZSA OLMAZIMIZ EŞŞİZ KUZİNEMİZ”
Eşraf mutfağında hangi lezzetlere yer veriyorsunuz?

Şu anda tamamen saray mutfağı, ağırlıklı olarak Cumhuriyet dönemi yemeklerinin olduğu, ancak 16. 17. ve 18. yüzyıl yemeklerinin de sunulduğu bir mekân oluşturduk. 1940’lı yıllarda Beyoğlu’nda kurulan Eşraf’ın günümüze taşınmış haliyiz. Aynı lezzet ve tariflerle o nostaljiyi Florya’da canlandırmaya çalışıyoruz. Bizim olmazsa olmazımız, meşe odunu ate- şinde yanan eşsiz kuzinemiz ve taviz vermediğimiz geleneksel pişirme yöntemimizdir. Şu anda bizi öne çıkaran başlıca unsur, kuzinemiz. Kuzine, kulağa son derece basit gelse de aslında meşakkatli bir süreç. Çünkü AVM’lerde ve apartman altlarında kuzine kurulamıyor. Yapının mutlaka müstakil olması Eşraf’la ilgili en büyük hazzımız; kendi geleneklerimize, göreneklerimize, kültürümüze, ecdadımıza yönelik küllenmiş noktaları gün yüzüne çıkarabilmek ve pratikte, günlük olarak uygulayabilmek. Mutfağımızdaki diğer önemli nokta ise bütün yemeklerimizde kemik suyu kullanmamızdır. Menümüzde çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, dolmalar, hamur isleri, zeytinyağlılar, tatlılar, kompostolar ve şerbetler yer alıyor. En kaliteli eti kullanarak yemeğe, etinkendi aromasıyla lezzet verilmesinden yanayız. Bu anlamda salçadan olabildiğince uzak duruyor ve hakiki domates üzerinden gitmeye çalışıyoruz. Mevsimine göre ürünler kullanmaya özen gösteriyor,donuk gıdaları ve turfandayı mümkün oldukça tercih etmiyoruz. Bütün yemeklerimizin sosu kendi sosudur ve hepsinin rengi de farklıdır. Yemekler, kendi içinde kendi sosuyla farklılaşır. Bugüne dek kapımızdan içeri margarin girmedi, giremez. İç yağ, renklendiriciler giremez. Hakiki zeytinyağı ve köy tereyağı kullanıyoruz. Tavuklarımız organiktir. Helal kesim konusunda büyük hassasiyet gösteriyoruz. Kasapla anlaş- mamız var, ‘beğendiğimiz eti alırız’ diyoruz. Yo- ğurdu, ekmeği ve reçeli kendimiz üretiyoruz.

“RAMAZANDA NEY EŞLİĞİNDE İFTAR KEYFİ”
Müşterilerinizin en çok tercih ettiği menü- leriniz nelerdir?

Biz çeşit olsun diye yemek yapmıyoruz. Her yemeğimizin ayrı müşterisi var. Sadece beğendili kuzu haşlama yemek için gelenler mevcut. Benim şahsi favorim ise domates dolmasıdır. Pazılı kuzu kapamamız, kompostolarımız ve nar çiçeği şerbetimiz, ballı sütlü kadayıfımız en beğenilen ürünler arasında yer alıyor. Zaten işinin ehli ustalarımızın marifetli ellerinden çıkan her yeme- ği, ayrıca tatmak istiyorsunuz. Bu damak tadı ile lezzetimizin farkını yaşatmış oluyoruz. Bu yıl ramazan ayında, bir ney dinletisiyle müşterilerimizi ağırlayacağız. Müşterilerimiz Ramazanda huzur ve kaliteli bir hizmet anlayışı ile saray mutfağının keyfini doya doya çıkarabilecek, ve büyülü mekanımızda ramazan tadını doyasıya çıkaracakları bir atmosfer yaşayacaklardır.

Adres: Şenlikköy Mah. (Harmanlar Cd.) Akasya Sk. No: 2 Pk 34153 Florya / İstanbul
Tel : 0212 424 07 07 (pbx)
www.esraf.com.tr