Yayınlandığı Yer : Sabah Gazetesi

“Lezzet-i Müessese” olarak da tanınan ve Osmanlı-Türk mutfağının eşsiz kültürünü yeniden sofralara taşıyan Eşraf Lokantası’nın Genel Müdürü Metin Uçar ile lezzet ve nostalji dolu bir söyleşi gerçekleştirdik.

Öncelikle sizi tanıyalım.
Kendinizden bahseder misiniz?

1971 Gümüşhane doğumluyum. İlköğrenimimi Gümüşhane’de, ortaöğretim ve lise dönemimi Trabzon’da tamamladım. Daha sonra Ankara’ya geldim ve Bilkent Üniversitesi İktisadi ve İdari Bölümler Fakültesi Uluslararası İlişkiler Bölümü’nden mezun oldum. Önceleri diplomat olmayı düşünüyordum. Ancak bürokrasiyi bir kenara bırakıp ticaret yapma kararı aldım. Şu anda esas işimiz, inşaat müteahhitliği ve İstanbul’da da konut üretmekteyiz.

“EŞRAF, ÇOCUKLUK HAYALİMDİ”

Neden Eşraf Lokantası?

Küçükken, “bir restoranım olsun” derdim, yani Eşraf benim çocukluk hayalimdi. Üniversitedeyken hayalimi kısmen hayata geçirmeye çalıştım fakat ailemin bu uğraşı “küçük iş” olarak nitelendirmesi ve kendimi ifade edecek platform bulamamam nedeniyle planlarımı erteledim. Türk kültüründe “Yediğin içtiğin senin olsun, sen gördüğünü anlat” ya da “Ayıptır söylemesi geçen gün şunu şunu yedik” şeklinde bir yaklaşım var. “Yiyen var, yiyemeyen var” mantığından yola çıkarak mutfakla ilgili konuları mahrem kabul ediyoruz. Bu mantık ve bu düşünce Osmanlı-Türk mutfağını gastronomik anlamda geride bıraktı. Bugün bir Vietnam mutfağı var ancak Osmanlı-Türk mutfağı yok. Arama motorlarına baktığım zaman üzülüyorum. Üstelik mutfağımızın yurt dışına lanse ediliş biçimi de çok farklı. Gerçekleştirdiğim yurt dışı seyahatleri, ziyaretler ve misafir ağırlamalar esnasında birtakım sıkıntılar gözlemledim.

Örneğin, tabelasında “Turkish Cuisine, Ottoman Cuisine” yazan bir mekâna giriyorsunuz ancak beklentileriniz karşılanmıyor. Ya da Türkiye’de, kendinizi dünya mutfağı adı altında donmuş yiyecek furyasının ortasında buluyorsunuz. Bu nedenle, zamanında içimde kalan ukteden de yola çıkarak, hem insanlara hem de kendi kültürümüze hizmet eden, ticari kaygısı olmayan böyle bir misyon üstlendim. Burada bizim için iki nokta çok önemli. Bunlar; gerçek mutfağımıza ait gerçek reçete ve tariflerin geleneksel yöntemleriyle pişirilip sunulması ve bu işlemin en iyi şekilde yapılması. Şu anda bizi öne çıkaran başlıca unsur, kuzinemiz. Kuzine, kulağa son derece basit gelse de aslında meşakkatli bir süreç. Çünkü AVM’lerde ve apartman altlarında kuzine kurulamıyor. Yapının mutlaka müstakil olması gerekiyor. Eşraf’la ilgili en büyük hazzımız; kendi geleneklerimize, göreneklerimize, kültürümüze, ecdadımıza yönelik küllenmiş noktaları gün yüzüne çıkarabilmek ve pratikte, günlük olarak uygulayabilmek. Bizim yaptığımız iş aynı zamanda bir kültür işi. Bunun farkına da en çok yabancılar varıyor. İlerleyen dönemde, gastronomi anlamında okullaşma sürecine gireceğiz. Franchising vermeyi ise düşünmüyoruz.

“KAPIMIZDAN İÇERİ MARGARİN GİREMEZ”
Menünüzden bahseder misiniz?

Şu anda tamamen saray mutfağı orijinli, ağırlıklı olarak Cumhuriyet dönemi yemeklerinin olduğu, ancak 16., 17. ve 18. yüzyıl yemeklerinin de sunulduğu bir mekân oluşturduk. 1940’lı yıllarda Beyoğlu’nda kurulan Eşraf’ın günümüze taşınmış haliyiz. Aynı lezzet ve tariflerle o nostaljiyi Florya’da canlandırmaya çalışıyoruz. Bizim olmazsa olmazımız, meşe odunu ateşinde yanan eşsiz kuzinemiz ve taviz vermediğimiz geleneksel pişirme yöntemimizdir. Bir diğer önemli nokta ise bütün yemeklerimizde kemik suyu kullanmamızdır. Menümüzde çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, dolmalar, hamur işleri, zeytinyağlılar, tatlılar, kompostolar ve şerbetler yer alıyor. En kaliteli eti kullanarak yemeğe, etin kendi aromasıyla lezzet verilmesinden yanayız. Bu anlamda salçadan olabildiğince uzak duruyor ve hakiki domates üzerinden gitmeye çalışıyoruz. Mevsimine göre ürünler kullanmaya özen gösteriyor, donuk gıdaları ve turfandayı mümkün oldukça tercih etmiyoruz. Bütün yemeklerimizin sosu kendi sosudur ve hepsinin rengi de farklıdır. Yemekler, kendi içinde kendi sosuyla farklılaşır. Bugüne dek kapımızdan içeri margarin girmedi, giremez. İç yağ, renklendiriciler giremez. Hakiki zeytinyağı ve köy tereyağı kullanıyoruz. Tavuklarımız organiktir. Helal kesim konusunda büyük hassasiyet gösteriyoruz. Kasapla anlaşmamız var, beğendiğimiz eti alırız diyoruz. Yoğurdu, ekmeği ve reçeli de kendimiz üretiyoruz.

Müşterilerinizin en çok rağbet ettiği yemeğiniz hangisi?
Sizin favorileriniz neler?

Biz çeşit olsun diye yemek yapmıyoruz. Her yemeğimizin ayrı müşterisi var. Sadece beğendili kuzu haşlama yemek için gelenler mevcut. Benim şahsi favorim ise domates dolmasıdır. Pazılı kuzu kapamamız, kompostolarımız ve nar çiçeği şerbetimiz, ballı sütlü kadayıfımız en beğenilen ürünler arasında yer alıyor. Bu yıl ramazan ayında, bir ney dinletisiyle müşterilerimizi ağırlayacağız. Ayrıca, ortalama 75 liralık bir de fiks menümüz olacak.

Uluslararası ilişkiler eğitiminizi gastronomiyle birleştiriyorsunuz.
İş dünyasına ve İSTOÇ mensuplarına neler söylemek istersiniz?

İstanbul bir metropol, küçük Osmanlı ve bir dünya kentidir. İş dünyasının özellikle yabancı konuklarını mekânımızda ağırlamasını tavsiye ediyorum. Bizi biz yapan değerleri bu sayede tanıtabilirler ve kesinlikle misafirlerine mahcup olmazlar. Ben de bir iş adamı olarak, bu konuda sembol teşkil edecek bir mekân açtığımız inanıyorum.

İSTOÇ, ülke ekonomisine yön veren önemli bir ticaret merkezidir. Buradaki iş adamlarının kendi değerlerine sahip çıkmalarını ve atalarımızın yemek kültürünü devam ettirmeleri gerektiğine inanıyor ve onları Eşraf’a davet ediyorum.