Saray demek bazı kaynaklarda 4-5 bin, bazı kaynaklarda ise 10 bin ila 14 bin civarında bir nüfus demek. Buna divan günlerinde ve şenlik, tören ve ziyafetlerde gelen binlerce insanı da ilave ederseniz, mutfak teşkilatının, saray içinde nasıl kurumların en güçlü ve geniş organizasyonu olduğu ortaya çıkar. Bu yüzdendir ki saray mutfağı, Osmanlı mutfak kültürünün üst düzeyde kavranabileceği bir mekan olarak belirir.

Türk mutfağının 19. yüzyılda yoğunlaşan Batılılaşma hareketleriyle eş zamanlı olarak değiştiği ve 19. yy ortalarında geleneksel yemeğin kaybolduğu hesaba katılırsa, Arif Bilgin’in çalışmasının işaret ettiği anlam daha bir belirginleşecektir. Osmanlı arşiv belgelerine dayanılarak hazırlanan eser, sarayın mutfak yapısının iaşesi için kurulan Matbah-ı Amire Emaneti’den bu iaşenin finansmanına, mal tedarikinde yararlanılan yöntem ve tedarik sürecinin işleyişinden bu malın tüketim miktarları ve bu miktarlardaki değişimler kalem kalem anlatılıyor. 16. yüzyılda en geniş sınırlarına ulaşan devletin saray mutfağındaki tüketim alışkanlıklarının imparatorluk olma süreciyle ilintisine de vurgu yapılıyor.

Klasik dönemde buğday, et, pirinç, yağ ve şekerden oluşan temel gıda maddelerini ayrıntılarıyla çıkaran yazar, padişah ve çevresinin yediği yemeklerin ne olduğuna dair teferruatları sıralayarak ilginç bilgiler veriyor. Sözgelimi 16. yüzyılda İstanbul’da günlük un tüketiminin 170 ton olduğu, 17. yüzyılın sonlarında 539 tona çıktığı gözler önüne serilirken, bu unlardan sarayda gözleme, girde, börek, baklava, yuvarlak ekmek, poğaça, şekerli börek, peksimet, tutmaç, nukul ve erişte yapıldığı kaydediliyor. Koyun etinin en baş sırayı aldığı sarayda az miktarda da oğlak tüketiliyormuş. Kelle paça ve işkembe çorbaları da sarayda yapılıp içiliyormuş. Tamamı Rumeli’nden karşılanan koyun ihtiyacı senelik olarak 15. yy’da 15 bin, 17. yy’da 50 bine ulaşmış. Koyundan sonraki sıraya yerleşen tavuk tüketimi ise 17. yüzyılda 100-180 bin civarında.

Saray mutfağının dikkat çekici en önemli özelliklerinden birisi de pirinç tüketiminin çokluğu. 15. yy’da 186 ton tüketilen pirinç, 17. yy’da 712 tona ulaşmış ki bu pirinç seçiminde Anadolu’dan üretilen pirinçler değil, Mısır’dan Menzile ve Dimyat pirinçleri tercih edilmiş. Yemeklerde ağırlıklı olarak tereyağı tercih edildiğini kaydeden yazar, sarayda baharat kullanımından saray seçkinlerinin damak zevklerindeki değişimi gözlemek yanında Osmanlı-fetih-beslenme ilişkisiyle ilgili de değerlendirme yapmanın mümkün olabileceğini ifade ediyor. Saray mutfağında görevli zengin personelin giyimi ise ayrı bir özeni barındırıyor. Keten bezinden yapılma iç çamaşırları ve entarileri giyen personel, beline kuşak, başlarına beyaz külah takıyorlarmış. Personelin ileri gelenleri kış aylarında yeşil, diğer aylarda lacivert renkli çuhadan yapılma kışlıklar kullanıyorlarmış.